LA QUALITÉ AVANT TOUT

Quelle est sa principale qualité selon toi ?

L’huile d’olive est vraiment excellente pour la santé. Un de mes meilleurs clients est d’ailleurs un coach sportif américain qui fournit mon huile à ses coachés dans le cadre de leur régime alimentaire, prétextant que les huiles américaines sont coupées et donc privées de leurs qualités nutritives. Selon lui, 80% de la perte de poids est due à l’alimentation contre 20% seulement pour l’activité sportive.

Ton huile d’olive est extra vierge et c’est justement la qualité d’huile sur laquelle les intervenants de la diète italienne ont insisté. Peux-tu nous en dire plus et nous expliquer quelles sont les différentes étapes pour la production de ton huile?

L’huile d’olive extra vierge est obtenue lors de la première pression à froid. Il arrive que des huiles soient recueillies suite à une 2e voire une 3e extraction, mais elles perdent alors toutes leurs propriétés et sont de bien moindre qualité. Une fois cette première pression à froid effectuée, on obtient ce qu’on appelle l’olio nuovo. Pour parvenir à l’huile d’olive extra vierge, il faut ensuite la filtrer. J’ai choisi un filtrage naturel par le froid, c’est-à-dire que je place l’olio nuovo en cuves et le laisse reposer durant l’hiver, dans ma cantina. Avec le froid, l’huile se fige et fait naturellement remonter ce qui doit être filtré. En agissant de la sorte, j’annule un passage en machine et l’huile est ainsi moins “stressée”. Cela se ressent vraiment au goût. Via ce procédé, elle n’est par contre prête à la consommation qu’au mois de mars.

Tu mentionnes l’olio nuovo. On en parle beaucoup actuellement, pourquoi à ton avis?

Je pense qu’il s’agit surtout d’un effet de mode car selon moi, ce produit est un peu surfait. L’olio nuovo, c’est de l’huile d’olive extra vierge avant filtration (d’où son côté plus trouble). C’est très fort en goût, c’est intéressant à tester sur un simple morceau de pain, mais pour une consommation quotidienne, cela n’a pas d’intérêt. C’est un produit vivant qui ne se garde pas très longtemps, alors que l’huile d’olive bien filtrée peut se garder des années. Ne faites pas attention aux dates de péremption, un de nos amis producteurs a encore de l’huile d’olive de 2004 qu’il utilise pour sa consommation personnelle! Avec le temps, le caractère un peu piquant de l’huile toscane s’adoucit, mais rien de plus.

Alexandre Vazart

Par Emilie Nahon pour alidifirenze.fr