QUALITÄT AN ERSTER STELLE

Was ist Ihrer Meinung nach seine Hauptqualität?

Olivenöl ist wirklich hervorragend für die Gesundheit. Einer meiner besten Kunden ist ein amerikanischer Sporttrainer, der mein Öl als Teil seiner Diät an seine Trainierenden weitergibt, wissend dass amerikanische Öle geschnitten sind und daher keine Nährstoffe mehr enthalten. Seiner Meinung nach sind 80 % der Gewichtsabnahme auf die Ernährung und nur 20 % auf die Bewegung zurückzuführen.

Ihr Olivenöl ist extra vergine und genau diese Qualität des Öls wird in der italienischen Diät gefordert. Können Sie uns mehr darüber erzählen und uns die verschiedenen Phasen der Herstellung Ihres Öls erklären?

Natives Olivenöl extra wird durch die erste Kaltpressung gewonnen. Gelegentlich werden Öle nach einer zweiten oder sogar dritten Extraktion gewonnen, aber in diesem Fall verlieren sie alle ihre Eigenschaften und sind deshalb von viel geringerer Qualität. Nach dieser ersten Kaltpressung erhält man das so genannte olio nuovo. Um natives Olivenöl extra zu erhalten, muss es anschließend gefiltert werden. Ich habe mich für ein natürliches Kaltfiltrationsverfahren entschieden, d. h. ich fülle das olio nuovo in Edelstahlwannen und lasse es den Winter über in meiner Cantina ruhen. Durch die Kälte härtet das Öl aus und zieht auf natürliche Weise das heraus, was gefiltert werden muss. So muss ich das Öl nicht durch die Maschine laufen lassen, und es ist weniger "gestresst". Man kann es wirklich schmecken. Bei diesem Verfahren ist es allerdings erst im März zum Verzehr bereit.

Sie erwähnen Olio Nuovo. Heutzutage wird viel darüber geredet, warum denken Sie?

Ich glaube, es ist vor allem ein Trend, weil dieses Produkt meiner Meinung nach ein wenig überbewertet wird. Olio nuovo ist natives Olivenöl extra vor der Filtration (daher die Trübung). Es ist sehr stark im Geschmack und interessant, um es auf einem einfachen Stück Brot zu testen, aber für den täglichen Verzehr ist es uninteressant. Es handelt sich um ein lebendes Produkt, das nicht sehr lange haltbar ist, während gut gefiltertes Olivenöl jahrelang haltbar sein kann. Lassen Sie sich nicht von Verfallsdaten täuschen: Einer unserer befreundeten Erzeuger hat noch Olivenöl aus dem Jahr 2004, das er für den Eigenbedarf verwendet! Mit der Zeit wird der leicht würzige Charakter des toskanischen Öls schwächer, aber mehr nicht.

Alexandre Vazart

Von Emilie Nahon für alidifirenze.fr